醇鮮然|羊大師：羊奶的膻味哪里來(lái)？

山羊奶無(wú)論是鮮奶還是加工成乳制品時(shí)，大都具有一種獨(dú)特的物種風(fēng)味——膻味。

羊乳的膻味主要有2種成因

生理結(jié)構(gòu)

位于奶山羊頭部角芽基部后內(nèi)側(cè)，有一種分泌脂質(zhì)的細(xì)胞團(tuán)——角間腺，它所分泌的脂質(zhì)能散發(fā)出特殊的臭味，使羊乳變膻。公羊的角間腺發(fā)達(dá)，特別是在發(fā)情期，羊乳易被污染上膻味。

羊乳內(nèi)部的生物成分

膻味與羊奶中游離脂肪酸的含量有關(guān)。羊奶中的短鏈游離氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量較高（一般為6%～18%，平均為12%，而牛奶中僅為5%左右），在一定條件下形成一種較穩(wěn)定的絡(luò)合物，或以相互結(jié)合的形式存在時(shí)就會(huì)發(fā)出典型的羊奶膻味。

去除膻味還得科學(xué)養(yǎng)殖。

1.實(shí)行公、母羊分開(kāi)飼養(yǎng)，加強(qiáng)飼料管理，減少母羊身上的膻味，從而減少羊奶受污染程度；

2.小羊羔出生后5～10天（不超過(guò)15天），在去角的同時(shí)，除去角間腺那些細(xì)胞團(tuán)，即去掉散發(fā)膻味的主要器官角間腺；

3.擠奶時(shí)采用現(xiàn)代化的自動(dòng)擠奶設(shè)備，一方面避免人工擠奶給羊乳造成不必要的污染，同時(shí)也有效避免鮮乳吸附空氣中的膻味；

4.投喂干凈的牧草飼料，羊群飲水保持純凈，避免污染：定期、多次對(duì)羊舍進(jìn)行打掃及消毒，隨時(shí)注意羊體和圈舍的清潔衛(wèi)生。